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     面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

     为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

     传言中的面条加塑化剂可能是误传,但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻胶、卡拉胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可黄原胶等。

       总之,爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是它众多的秀场之一。
     [文章来源于网络]

共 5 个关于面条久煮不烂或与“增稠剂”有关的回复 最后回复于 2019-12-2 11:21

评论

直达楼层

kzg VIP认证 版主 楼主 发表于 2019-12-1 19:39 | 显示全部楼层 | 私信
时间如果充裕,自己做手擀面
tan7177 LV14.上将 发表于 2019-12-1 22:28 | 显示全部楼层 | 私信
谢谢分享!!!
kzg 谢谢关注 
2019-12-2 08:58回复
tjw566 LV12.少将 发表于 2019-12-2 04:47 | 显示全部楼层 | 私信
分享了!喜欢筋道的面条!!!
kzg 谢谢关注 
2019-12-2 08:58回复
包智安 VIP认证 LV10.上校 发表于 2019-12-2 05:50 | 显示全部楼层 | 私信
不合格的饵丝也是久煮不烂。

来自360手机N6(360社区3.5.5版)
kzg 追 责的惩罚不重,源头不杜绝,受伤害的是购买者 
2019-12-2 09:01回复
xbtglibai360 LV13.中将 发表于 2019-12-2 11:21 | 显示全部楼层 | 私信
了解      
kzg 谢谢关注 
2019-12-2 13:40回复
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