炎夏“君子菜” 个性又包容

苦瓜正当时

　　泻火又消暑

　　凉瓜，是苦瓜的另一个名字，与其能清心降火、养心安神的食疗功效分不开，它也成为广府人民餐桌上习以为常的蔬菜。夏季，是苦瓜最当造之时，如今已悄然在各大生鲜平台上登场。

　　苦瓜之好，首先在其营养上。《本草纲目》记载其“去邪热、解劳乏、清心明目”；《滇南本草》称苦瓜能“泻六经实火，消暑，益气，止渴。”从现代营养学来看，苦瓜富含蛋白质、脂肪、糖、钙、钠、铁、胡萝卜素、硫胺素等，营养丰富。

　　苦瓜品种丰富，广州最常见的有大顶凉瓜、珍珠凉瓜、油苦瓜等。“雷公凿”和“杜阮凉瓜”同属“大顶苦瓜”，颇为出名。杜阮地处江门西部，三山环抱，种植土层深厚，保水保肥能力强。这里出产的凉瓜爽脆无渣、甘甜粉糯。油苦瓜与大顶苦瓜在外表上就有极强的区分度。前者身材修长均匀，后者短圆，顶大嘴尖脊宽、肉厚、瓤少。珍珠凉瓜盛产于潮汕地区，广州并不多见。入季的苦瓜，其瓜身翠绿有光泽，肉质脆嫩水分足。

　　苦瓜的表皮也十分娇嫩，一不小心指甲刮到，都会令其花皮。苦瓜在储存上也有小技巧，可将其装入保鲜袋中，将保鲜袋密封后放到冷藏室保鲜；如若常温保存，需用相对厚一些的纸将其包裹放在室温下，这样水分不容易流失。

　　“君子菜” 做法多样

　　苦瓜虽苦，但和其他食材共同烹煮时，它却一点都不霸道，不会将苦味传递给其他食材，只浓缩于自身，因此它是既个性化又强包容性的食材，被誉为“君子菜”。幼嫩的苦瓜可以作为蔬果食用；成熟以后，其瓤可生食，瓜肉可做汤羹、凉菜，也可清炒，甚至做成甜品。

　　苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前凉菜，在家也可以复制。选择饱满翠绿的新鲜本地苦瓜，如果是有机品种更好。刀工精湛者，可直接将其片成蝉翼般大小的苦瓜片，若不然，用水果刨来刨也是可以的，成片后再以纯净水反复冲洗它。乍一看，薄薄的苦瓜条像莴笋条一般。不妨效仿莆田餐厅里“冰浸苦瓜”的吃法，在冰水中过一遍，让它变得清爽，再准备蜂蜜作为蘸料，品一口，清甜汁水在口中绽放。

　　苦瓜热食，做法多样。一可炖汤，8头鲍加排骨、黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时，原盅上桌，清热解暑。还有苦瓜绿豆排骨汤、苦瓜瘦肉汤、苦瓜薏米骨头汤都是夏季的家常汤水，通常苦瓜在汤煲到最后20分钟时再下。

　　苦瓜炒肉片也是很受欢迎的家常菜，可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘凉的苦瓜搭配牛肉的油脂香气，饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦，苦中带甘。这是广州米其林星级餐厅主厨麦志雄的拿手好菜。

　　苦瓜可阻止脂肪吸收

　　大多数的女生都爱甜甜的味道，为何苦瓜会成为女士之宠呢？这与它“脂肪杀手”的名号离不开，苦瓜是效果理想的减肥食品。它的热量超低，每100克苦瓜只含18卡路里，且含有高能清脂素即“苦瓜素”，1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外，丰富的维生素C含量有助美白，其维C含量是冬瓜、黄瓜、南瓜和丝瓜的10~20倍，是常见番茄的7~10倍。最有效的吃法，就是将其通过破壁机打成新鲜汁液——苦瓜汁。

　　苦瓜还能做成低能量的甜品，比如紫薯苦瓜圈、红枣酿苦瓜，只用20分钟就可做出。以前者为例，将紫薯蒸熟后压成泥，加少许蜂蜜。苦瓜洗干净后切去头尾，从中间切开后挖去里面的籽，放开水入锅里，对苦瓜进行焯水后捞出过冷水后沥干，在苦瓜圈里酿入紫薯泥，压紧压实后切片装盘，再淋上蜂蜜，就是一道美好的夏季苦瓜甜品了。
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