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味精曾和食盐、酱油、白糖一样,同属于家家户户必备的厨房调味品。

但当下的生活中,人们一边吃着味精,又一边怕味精:

吃味精,会致癌?

鸡精比味精更健康?


越来越多的家庭里,味精慢慢地消失了!

那么味精真的会致癌吗?鸡精一定比味精更健康?

今天就和大家一起聊一聊。

什么是味精?

上世纪日本人从海带中提取出谷氨酸,将其取名为“味之素”。

20年后,中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸,将其称为味精。

所以,味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制,得到符合国家标准的谷氨酸钠。


味精的鲜度极高,能刺激味蕾、增加食品的新鲜风味,常添加于汤料和肉制品中。

味精进入人体后可以被消化吸收,并参与到正常的新陈代谢中,

其分解产生的谷氨酸,虽然不是必需氨基酸,但也是构成蛋白质的氨基酸之一。

味精致癌,比盐和糖更可怕?

网络上流传着一种说法:味精致癌,味精比盐和糖还可怕。

有传言称,当温度超过100℃时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,

危害健康甚至致癌。那么,这是真的吗?

科学解释:

味精中约含有80%~90%谷氨酸钠,在过长时间的高温烹饪时,

确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,

但这个比例非常小,对人体产生的影响微乎其微。

建议菜肴出锅前加入味精,主要是更好地保持味精的完整性,

以保留更多的鲜味,但这并不代表 “高温使味精致癌”。


1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定,味精的ADI(每日容许摄入量)是0mg~120mg,

即每天每千克体重摄入量不超过120mg。

但1987年和2004年再次评估后,将安全摄入量改为“无需限制”。

而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验,

到目前为止,还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据,即食用味精是安全的。

美国食品药品管理局(FDA)认为“在现在的使用量、使用方法条件下,

长期食用味精对人体没有任何障碍”。


鸡精比味精好?

鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐,

此外,还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。

可见,鸡精的主要原料仍然是味精。


有些人误认为,鸡精的成分相对较多,所以鸡精比味精更有营养价值。

这可就错了,因为味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,

本质上没有区别,所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据。

既然没有什么区别,日常做菜过程中又该如何使用呢?

放了鸡精味精,还放盐吗?

从烹饪的角度看:“盐味百味之王”,如果盐不到位,其他的味道也无法体现出来。

味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出,

所以在无食盐的菜肴里(如糖拌菜)不宜放味精。

从健康的角度看:为了防止高血压及心脑血管疾病的发生,世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克。


有些人在炒菜时,放盐很节制,但放起味精来就大手笔了。

殊不知,味精的主要成分是谷氨酸钠,5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。

所以,如果菜肴里已经放了较多的味精,应尽量少放盐。

味精吃多了常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠;但是因为味精不咸,所以很容易食用过量而察觉不到。

特别提醒,这几类人群对钠的摄入尤为敏感——

比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群,应特别注意减少味精和食盐的摄入。

如何正确使用味精?

谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质,并具有不良气味;

在酸性溶液中,则不易溶解,并对酸味具有一定的抑制作用。

此外,谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%,最适溶解温度为70℃~ 90℃。

因此,在使用味精时应注意:

糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。

菜或汤即将出锅时再加入味精,这样既不破坏味精,又使味精能迅速的溶解在汤汁中,产生鲜味。


拌凉菜时,应先用少量热水将味精溶解,再拌入菜肴。

在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴(如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜)中就不必再添加味精。

否则,不仅浪费,还会影响菜肴的天然鲜味。


综上所述

“高温使味精致癌”并没有科学依据

味精和鸡精本质上没有区别

还有如果菜肴里已经放了较多的味精

应尽量少放盐

建议出锅前加入味精

转载自微信公众号『科普中国』;本文专家:窦攀
































































共 8 个关于关于味精的那些事的回复 最后回复于 2021-5-6 07:54

评论

直达楼层

tan7177 LV14.上将 发表于 2021-5-5 09:01 | 显示全部楼层 | 私信
长知识!!!
熊猫w 所有在厨房吃饭的有鲜味的调料,海鲜酱油,耗油,好吃的拌料,都有味精 
2021-5-7 10:25回复
sangla LV8.少校 发表于 2021-5-5 10:42 | 显示全部楼层 | 私信
学习了     
熊猫w 零食里基本都有味精 
2021-5-7 10:26回复
wjsfds LV7.上尉 发表于 2021-5-5 10:59 | 显示全部楼层 | 私信
现在食用味精的少了,大多改用鸡精了~~~
熊猫w 酱油、料酒……味精无处不在 
2021-5-7 10:24回复
xbtglibai360 LV13.中将 发表于 2021-5-5 11:15 | 显示全部楼层 | 私信
不怎么吃了
熊猫w 无论是使用味精还是鸡精同样要控制量 
2021-5-7 10:27回复
tjw566 VIP认证 LV13.中将 发表于 2021-5-6 05:24 | 显示全部楼层 | 私信
分享了解了!支持支持!!!
熊猫w 只要在配料表中出现了「谷氨酸钠」或者「味精」字样,那这个产品其实就已经添加了味精。 
2021-5-7 10:27回复
包智安 VIP认证 LV13.中将 发表于 2021-5-6 06:08 | 显示全部楼层 | 私信
不吃鸡精,味精就可以了。
来自360手机N6(360社区3.5.5版)
熊猫w 味精呀,挺安全的,放心吃,控制好量就行。 
2021-5-7 10:27回复
飞机飞行 超级版主 发表于 2021-5-6 06:54 | 显示全部楼层 | 私信
现在做菜很少放味精鸡精
hphyzyl LV8.少校 发表于 2021-5-6 07:54 | 显示全部楼层 | 私信
能够调味就可以了
熊猫w 大多调味品都含有谷氨酸钠了,不用特别去买味精,已经够味了 
2021-5-7 10:29回复
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