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牛肉嫩不嫩主要看三点:
第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态。比如,土猪肉比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。
第三点是肌间脂肪含量的分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

厨师有个口诀叫“横切牛肉,竖切猪,斜切鸡”。横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。这样切可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。你可以加少许淀粉或蛋清抓匀,它们的主要作用可以保持水分。不过如果加淀粉就需要再加些水,因为淀粉是吃水的,干淀粉会夺走肉里的水分,反而让肉炒出来口感老。有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个有利有弊。加调料可以使肉更入味,但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失,因此需要你自己权衡。此外,可以加一点点碱,目的是改变蛋白质的结构,让它能结合更多的水分。腌制完毕可以再加一些油拌匀,这样也可以进一步锁住水分。

有两种炒法,一种是热锅冷油,一种是热锅热油。后者,大火将油烧热,油可以多给一点,目的是迅速让表层凝固,将水分锁在里面。煎牛排的时候有锁边这个动作,也是同样的目的。
【文章来源于网络】

共 10 个关于牛肉嫩滑可口 烹饪方法很关键的回复 最后回复于 2021-3-16 07:13

评论

直达楼层

无效楼层,该帖已经被删除
cqc4456 娱乐军团 发表于 2021-3-15 10:35 | 显示全部楼层 | 私信
谢谢朋友的分享喔!
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:54回复
tan7177 LV14.上将 发表于 2021-3-15 10:42 | 显示全部楼层 | 私信
谢谢分享!!!
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:54回复
望不到尽头 VIP认证 LV12.少将 发表于 2021-3-15 11:44 | 显示全部楼层 | 私信
很好的
来自360手机N7(360社区3.5.5版)
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:54回复
xbtglibai360 LV13.中将 发表于 2021-3-15 11:48 | 显示全部楼层 | 私信
谢谢分享
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:54回复
摩罗大师 VIP认证 LV9.中校 发表于 2021-3-15 15:05 | 显示全部楼层 | 私信
谢谢分享
来自360手机f4(360社区3.4.8版)
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:54回复
卫士之圣 VIP认证 LV11.大校 发表于 2021-3-15 17:29 | 显示全部楼层 | 私信
看看了吧
来自360手机N6 Lite(360社区3.5.5版)
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:54回复
360fans_82174272 LV8.少校 发表于 2021-3-16 00:15 | 显示全部楼层 | 私信
挺好的。
来自奇酷手机青春版(移动联通双4G)(360社区3.5.5版)
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:55回复
tjw566 VIP认证 LV13.中将 发表于 2021-3-16 05:11 | 显示全部楼层 | 私信
分享学习了!支持支持!!!
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:55回复
hphyzyl LV8.少校 发表于 2021-3-16 07:13 | 显示全部楼层 | 私信
食材,火候,时间
kzg 谢谢关注 
2021-3-16 08:55回复
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