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讲究的就是外焦里嫩,那么达到外焦里嫩的效果的话,通过淀粉挂糊起到的作用,在淀粉的选择上是以土豆淀粉生粉为主的,其他淀粉,像玉米淀粉,红薯淀粉等都是不能达到制作要求的,土豆淀粉和生粉所含的成分都是马铃薯淀粉。如果要是用玉米淀粉和红薯淀粉来做糊状炸锅包肉的话,刚炸好了以后是会有一些焦脆感的,但是当你烹制以后会出现回转的现象,也就失去了脆脆的感觉,达不到锅包肉的口感的要求了,所以说锅包肉的挂壶使用淀粉只能是生粉和土豆淀粉。 1582436334234.jpg

锅包肉的酥脆全部都是来自于外层的挂糊,锅包肉挂的糊是湿淀粉糊,是用淀粉两倍以上的清水浸泡15分钟到20分钟左右沉淀下来的就是湿淀粉挂糊不能太稠,也不能太稀,能够挂在猪肉片上不低落,这样的糊状是最好的,生粉是需要提前浸泡的,这样能够避免在杂质的过程当中淀粉迅速膨胀以及炸开而溅伤,所以说厨师他们在制作锅包肉的时候,都不会选择干淀粉或者临时浸泡的生粉来制作锅包肉,因为没有泡透的生粉会因为没有吸收毒水分而过分膨胀,也会造成锅包肉的外观不足,酥脆的效果也是不理想的,所以说锅包肉一定要用泡透的湿淀粉进行刮胡处理,还会在湿淀粉糊里面放上一点油来防止溅伤。
来自360手机N6(360社区3.5.5版)

共 8 个关于锅包肉是传统的东北菜的回复 最后回复于 2021-3-14 09:50

评论

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tan7177 LV14.上将 发表于 2021-3-12 10:42 | 显示全部楼层 | 私信
谢谢分享!!!
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:56回复
wsaqy LV7.上尉 发表于 2021-3-12 12:35 | 显示全部楼层 | 私信
我来顶 顶 顶!!!!!!!!
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:56回复
cqc4456 娱乐军团 发表于 2021-3-12 12:43 | 显示全部楼层 | 私信
美味佳肴谢谢分享
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:57回复
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:57回复
摩罗大师 VIP认证 LV9.中校 发表于 2021-3-12 13:36 | 显示全部楼层 | 私信
好吃的东北菜!
来自360手机f4(360社区3.4.8版)
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:57回复
xbtglibai360 LV13.中将 发表于 2021-3-12 14:05 | 显示全部楼层 | 私信
分享美味
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:58回复
wjsfds LV7.上尉 发表于 2021-3-12 21:23 | 显示全部楼层 | 私信
看不出来桌子上哪个菜是锅包肉啊!
hphyzyl LV8.少校 发表于 2021-3-13 08:35 | 显示全部楼层 | 私信
这一桌菜,那个是锅包肉呀???
包智安 欢迎阅读 
2021-3-14 09:58回复
包智安 VIP认证 LV13.中将 楼主 发表于 2021-3-14 09:50 | 显示全部楼层 | 私信
香味可口
来自360手机N6(360社区3.5.5版)
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