关闭

绑定手机号

应国家法规对于账号实名的要求,请您在进行下一步操作前,需要先完成手机绑定 (若绑定失败,请重新登录绑定)。了解更多

不绑定绑定手机号

360官网 | 会员商城 | 360手机官网 | 社区客户端

推荐论坛版块活动众测会员商城福利换券
“暗黑色”食物有毒不能吃啦?

   红糖水尽管没有那么神奇的保健效果,但也并不是毒药,仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。如果想吃点加红糖的甜食,那就更有理由提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食,烹调温度适当降低。



最近台湾爆出一个新闻,说到美容界特别推崇的“黑糖”(就是颜色比较深一些的红糖)中含有大量致癌物。一时这个消息沸沸扬扬,很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕,以为这样就能美容养颜的女性们,都一时没了主意。


这黑糖当中,到底有什么致癌物呢?我一听就明白了,肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点,就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。


果然,打开相关信息一看,说到台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤。为什么说这个含量令人震惊?因为以往的食品测定中,很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量(按香港的测定数值,约为680微克/公斤),而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多!


丙烯酰胺有何毒性?


动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。但是,毕竟这种物质属于“疑似致癌物”,比较明智的态度,是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。



丙烯酰胺如何产生?


很多人不理解,为什么农家按传统方式制作的黑糖,却含有那么高水平的丙烯酰胺呢?这就要从这种物质的来源说起了。其实这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,而这个“美拉德反应”,是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。


只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分,所以只要加温到一定程度,都容易发生这个反应,肉眼所见的效果,就是食物的颜色会变深。反过来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。


在传统民间的手工制糖工艺中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程,会不断让糖汁浓缩,糖汁的颜色逐渐变红,乃至变黑,而且散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点,而这种令人陶醉的特殊香气,这种很深的颜色,正是美拉德反应强烈发生的结果。


(说到这里很想补充一句,古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品,并不如想象中那么安全……)


相比而言,机械化生产制作白糖的过程中,在加热糖汁的时候会加入澄清剂,主要是钙盐,还要加用来漂白的二氧化硫,它们都会抑制美拉德反应的发生。而且,在制作白糖的过程中,要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分,而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物,因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过,去掉了包括蛋白质在内的“杂质”,糖的营养价值就更差;减轻了美拉德反应,就没有美妙的香气和深重的颜色产生。


和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比,白糖(包括绵白糖、白砂糖、冰糖等)的微量营养成分少到可以忽略不计,甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题,但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究肯定摄入过多白糖有害健康,所以,它肯定不是黑糖红糖之类食物的替代选择。


就在本年度中,世界卫生组织发出忠告,劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下,至多不能超过50克。这个限制当中,不仅包括白糖,也包括了红糖。按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告(WHOtechniquereportseries959)中确认的丙烯酰胺摄入量界限值,是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见,如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克,距离9000微克的限量还有很大的距离,无需恐慌。


BUT……


不过,考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源,人们也绝对不能因此舒一口气,认为红糖可以无限量地享用。常见的食物丙烯酰胺来源,包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜红烧等烹调方法。


新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。比如说,土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少,但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。


研究发现,对同一种食物而言,油炸、烤制时食品越薄,受热温度越高,受热时间越长,烹调加工之后颜色变得越深,美拉德反应发生就越剧烈,产生的丙烯酰胺也就越多。相比而言,还是吃蒸煮食物比较安全。


2012年曾有新闻爆出,根据英国食物标准局的检测,发现包括薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食品中丙烯酰胺含量有上升趋势,为此许多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡这种每天摄入量较少的食品也就罢了(由于经过高温焙烤,咖啡既含有较多丙烯酰胺,又含有微量的苯并芘致癌物),最令人担心的是,人们发现婴幼儿专用饼干的丙烯酰胺含量也很高。考虑到很多家长都乐于用饼干蛋糕甚至薯片来博婴幼儿开心,有的家长也会给婴幼儿喝红糖水,这不禁让人忧虑,以婴幼儿尚未发育成熟的解毒功能,到底能不能对付这么多有毒的丙烯酰胺呢……


2013年香港食物安全中心的相关报告提示,港人每日膳食中平均摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.21~0.54微克,暴露限值在334~1459微克之间;而内地居民平均每日丙烯酰胺平均摄入为每公斤体重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069微克之间,均低于世界卫生组织评估的一般人群的摄入水平。


总之,红糖水尽管没有那么神奇的保健效果,但也并不是毒药,仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。如果想吃点加红糖的甜食,那就更有理由提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食,烹调温度适当降低。如果能够做到这些,不仅不会带来害处,也许还更有利于营养平衡。


图文转载:360每日安全播报
转发编辑:毅_气

360会员商城|360年货节,全场7.9元起

共 5 个关于“暗黑色”食物有毒不能吃啦?的回复 最后回复于 2015-10-18 21:55

评论

直达楼层

东来西去啊 LV8.少校 发表于 2015-10-11 12:29 | 显示全部楼层 | 私信
看完帖子,就在算计,自己喝了多少红糖水,吃了多少黑糖。
360fans180846504 LV4.上士 发表于 2015-10-12 09:47 | 显示全部楼层 | 私信

感谢分享
mlcn81 LV4.上士 发表于 2015-10-12 16:07 | 显示全部楼层 | 私信
哇  好可怕的东西 涨姿势啊
moraing LV8.少校 发表于 2015-10-13 08:26 | 显示全部楼层 | 私信
注意食品卫生
ZHTA0707 LV5.少尉 发表于 2015-10-18 21:55 | 显示全部楼层 | 私信
应该没有多少问题
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

毅_气 VIP认证 LV11.大校

粉丝:75 关注:1 积分:49150

精华:81 金币:54985 经验:30170

最后登录时间:2019-10-18

360手机N4A 安全卫士10周年纪念 360手机N6 Lite 360粉丝达人勋章 360会员商城青铜会员

私信 加好友

最新活动

新春活动

排行榜

热度排行 查看排行
今日 本周 本月 全部
    今日 本周 本月 全部

      内容推荐 热门推荐最新主帖

        关注360粉丝团,回复:抽奖,每周抽一个锦鲤大奖,等啥呢?扫它!!!

        快速回复 返回顶部 返回列表