果蔬谷物“掉色”是其本身特质

吃完杨梅或蓝莓，手上紫红；扒完橘子，手上留黄；就连一些红苹果，拿面巾纸狠擦几下，也能染上淡淡的红色……近一段时间，几段“往水果筐里喷不明液体”的视频在微信里疯传，引起不少消费者的警觉，认为“掉色”水果不好，可能有人动了手脚，种种猜测给了食品谣言可乘之机。对此，采访业户和食品专家，为大家拨开迷雾。

在种种猜测中，不少人认为，人工染色，果蔬才会掉色。“品相好，颜色好，自然能卖个好价，这排除不了‘人工美容’这么容易简单的方法。”看完视频的一位网友发表评论说。但实际上，多数商家给出的答案是，这种方法得不偿失。

“染色无非是想让水果的卖相更好些，但保质期会大幅缩短，这对种植户和商家来说都是得不偿失的。”比如杨梅、蓝莓、桑葚，本身就是极易腐败变质的水果，即使低温冷藏也无法久存，人工染色后就更加脆弱了。并且，目前大多数水果种植情况良好，外观形状正常，没必要通过染色来改变外观。

“掉色”不一定就是染色，这种情况也并不新奇，果蔬上有，有些谷物产品同样有此种现象，如黑米、黑芝麻等，放入清水，几分钟水就会变成黑蓝色。“如果说水果掉色是人工染色导致的，那么这些谷物是染色的吗？”

长期从事芝麻销售的王先生给出的解释是，给谷物产品染色不是一个简单的事，很少有人会大费周折做赔本买卖，而且也没这个必要。拿黑芝麻和白芝麻来说，两者之间的价格相差无几，有的黑芝麻卖得稍微贵些，但也贵不了多少，利润空间不大。正常情况下，洗芝麻后的水都会有点发透明的红褐色，新鲜的芝麻颜色浅，陈芝麻掉色会稍微重些。

掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。“通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。”这种花青素的色泽随酸碱度（pH值）不同而改变，因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。

在日常生活中，也常见一些颜色鲜亮的水果水洗并不会掉色，比如西红柿。小谢解释，植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。“西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。但大家稍加留意会发现，平日里经常喝的西红柿蛋花汤，汤很难被染成红色，而西红柿炒鸡蛋的汤汁却是红色的，这是因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。”

“水果或农作物清洗时水被染色属于正常现象，所以消费者没必要过度恐慌，也没必要对不确定的信息随意转发，更不要故意‘添枝加叶、移花接木’。”提醒大家，想吃相对安全的果蔬和农作物，要尽量到正规农贸市场或超市购买，一般情况下，应季的时令果蔬都是没啥问题的。

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