腌蒜不挑日子

本帖最后由 kzg 于 2021-1-14 18:27 编辑

腊八蒜腌得越绿口感越好；大蒜只有在腊八腌才能变绿；吃腊八蒜能防癌、软化血管；腊八粥食材越杂越有营养……这些说法是真是假？

吃腊八蒜能防癌、软化血管？真相：尚无充足依据证实相关功效

一般来说，腊八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣儿。醋是很多人眼中的“养生佳品”，大蒜更被誉为“杀菌利器”，强强联合之下，一些人将腊八蒜推上保健神坛。对于吃腊八蒜能预防癌症、软化血管，不少人深信不疑。那么，事实究竟如何？

“目前没有确凿证据显示，腊八蒜具有预防癌症或者软化血管的功效。”腊八蒜中的色素确实具有抗氧化性，大蒜中也含有一些活性物质，但这都不能说明腊八蒜具有传闻中提到的功效。

吃大蒜防癌的说法由来已久，但始终没有充足的科学依据。“吃腊八蒜防癌”的说法同样如此。曾有一些观察性研究表明，大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率。但上述研究的准确性和真实性，还有待进一步确认。若为这可能的好处而大量吃腊八蒜，则会因摄入较多醋酸刺激、损伤食道，反而得不偿失。

吃腊八蒜能软化血管的说法也非常可疑。“进入食道的腊八蒜，并不会与血管产生任何实质性接触，更起不到软化血管和降血脂的作用。”“腊八蒜通过消化道进入人体，醋酸进入小肠被碱性消化液中和，最终被吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏代谢掉。”

不要太迷信腊八蒜的保健功效，更别指望它能防癌或软化血管，把它当作一种节日美食，偶尔吃吃就好。

大蒜只有在腊八腌才能变绿？真相：低温下夏天也能成功泡制

“腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行的说法。那么，大蒜变绿真的挑日子吗？

首先来了解下，为什么大蒜会变绿。资料显示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕热，也不太怕光。所以，约放一个月后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

其实，腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。只要有低温环境，醋泡蒜可以在任何时间段进行，夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。

大蒜变绿需要哪些特殊的条件呢？首先需要低温环境，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；其次需要蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；最后需要食醋，醋能让大蒜的细胞膜变薄，使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。
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